Тушковані огірки (по місцевому — гурки) — гастрономічна ознака Корюківського району. Точніше, окремих його населених пунктів. Зокрема, міста Корюківки та сіл Домашлин, Козилівка, Наумівка, Турівка та деяких інших. Гурки більше ніде не готують так, як на Корюківщині. Але кожен населений пункт району має власні секрети і особливості приготування. Сусіди.Сіту дізналися, чим відрізняються сільські тушкованці від міських, і пропонують чотири рецепти цієї страви.
Насправді у всіх рецептах приготування тушкованих огірків є головна спільна рекомендація — побільше м’яса. Щоб не гурки були з м’ясом, а м’ясо — з гурками! І вже справжня розкіш, якщо ця страва буде приготована у печі.
Рецепт №1, домашлинський: без води
Віра Макаренко, 64-річна жителька Домашлина, переконує, що справжні тушковані гурки готувати треба лише з кислих огірків — не з маринованих. І тушкувати їх виключно у печі.
За рецептом Віри Михайлівни, кислі огірки треба покришити і залити холодною водою на ніч. Зранку воду злити, а огірки скласти у чавун. Залити їх окропом і дати прокипіти декілька хвилин. Потім цю воду теж злити, огірки вийняти.
Потім слід приступати до укладання шарами майбутньої смакоти. Спочатку шар огірків, зверху чимало порізаної сирої цибулі і сирої потертої моркви, лавровий лист, перець чорний молотий і м’ясо.
— Чим жирніше — тим краще. Зазвичай, використовують свинину, але готують і з курятиною, кролятиною та іншим, — каже Віра Михайлівна. — На шар м’яса обов’язково викладають якийсь жир. У мене це — смалець або вершкове масло.
Потім знову — огірки, цибуля, морква, спеції і жир. І — увага: додавати воду у страву по-домашлинськи не треба!
Накривають запашний чавунець капустяним листком, щоб огірки не пригоріли. І відправляють у пічку на декілька годин.
Рецепт №2, козилівський — з відварених огірків
Діловод Козилівського старостинського округу Холминської ОТГ Тамара Мягка розповіла, що у Козилівці покришені кислі огірки перед приготуванням дехто вимочує, а інші — проварюють. Кажуть, проварені огірки на виході сухіші, краще просмажуються. А вимочені — м’якші. Ну, це про те, кому які смакують.
— Я відварюю протягом кількох хвилин, — каже Тамара Анатоліївна. — Бо подобаються добре засмажені! А потім головне — побільше засмажки (особливо люблю багато моркви) на смальці і, звісно, побільше м’яса. Добре, якщо воно жирне — качине чи свине. Спецій не кладу жодних, окрім солі — якщо не дуже солоні огірки.
Усі підготовлені інгредієнти упереміш або шарами складаються у чавунчик. Трохи додати води — на третину від посудини. Страва має готуватися у печі при хорошому жарі, з ранку і до обіду.
Рецепт №3, наумівський: з сирими і підсмаженими овочами
Завідувачка Наумівської бібіліотеки-філії Корюківської публічної бібліотеки Ольга Лантух готує гурки у духовці. Спочатку покришені огірки заливає на ніч холодною водою. Зранку обдає їх окропом.
Тоді на дно чавунця (гусятниці чи каструльки) наливає трохи олії і викладає завчасно підсмажені моркву з цибулею.
Потім шар підготовлених огірків до середини чавунця. Зверху — м’ясо (Ольга Лантух каже, що, окрім іншого, смачно виходить і з індичатиною) і сиру подрібнену цибулю та сиру потерту моркву. Додати спеції: чорний молотий перець і побільше лаврового листу. Зверху — знову огірки.
— Щоб зрозуміти, чи варто солити страву, треба спробувати на сіль шкриглик вимоченого огірка, — радить Ольга Степанівна. — Зазвичай солі у них достатньо. Хоча інколи буває, що трішки варто б підсолити.
Далі підготовлені овочі залити холодною водою майже доверху посудини, прикрити кришкою — і на великий вогонь. Як закиплять — вогонь зменшити і тушкувати у духовці декілька годин. Час залежить від розмірів посуду.
Рецепт №4, корюківський — на велику компанію
Що означає нагодувати тушкованими гурками декілька сотень гостей, знає Алла Кун, завідувач сектору культури та культурно-масової роботи відділу освіти, культури, молоді та спорту Корюківської міської ради. Вона і є шеф-кухарем «мерової кухні» на фестивалі «Гурок-Fest».
— Готуючи гурки на велику компанію, використовуємо і піч, і газову плиту, і духовку, — каже Алла Іванівна. — Торік з сусідкою на свято готували нашу страву два дні поспіль. Перший день все нарізали, а на другий — тушкували.
Основний секрет смачних гурків від Алли Кун — побільше м’яса і свинячого жиру. Бо гурки жир люблять!
Алла Іванівна каже, що огірки можна замочувати у воді на ніч, а можна й ні (залежно від того, наскільки вони солоні). Можна ще й окропом обдати для красивого зеленого кольору. Потім у посудину скласти шарами: огірки, сирі овочі (потерту моркву і порізану цибулю), спеції за смаком, м’ясо, знову огірки.
Далі ємність слід залити на третину холодною водою і поставити тушкуватися. Через деякий час додати жир і довести до готовності протягом кількох годин.
