Буває, закрутки з відбірними овочами, враз стають мутними та навіть «стріляють». Чому таке відбувається і що робити, аби старання не пішли коту під хвіст, Сусіди.City поцікавилися секретами наших читачів.
Літній день рік годує. Усі господарі це знають і стараються надбати на зиму смакоти, закатавши літо в банки. Хоча кажуть, що люди тепер менше консервують. Мовляв, протягом усього року у вільному продажу можна знайти овочі та фрукти, тож навіщо заморочуватися?
Але так думають далеко не всі. Ну, не може справжня українська господиня почуватися щасливою, доки не заповнить свій погріб банками й баночками з компотами, вареннями й соліннями! Магазинне не таке, як своє. А тому кожна жінка має власні рецепти заготівель і секрети їхнього зберігання.
Секрет перший: треба проварювати зелень і стерилізувати «закрутки»
П’ятдесятирічна Лариса Корнієнко з Корюківки каже, що намагається консервувати-маринувати все менше й менше з кожним роком. Але не вдається. По одній та по дві баночки за літо — повний погріб на зиму.
Усього, як з чоловіком не стараються, не з’їдають за зиму. От і нещодавно 38 (!) банок торішніх і позаторішніх своїх старань вивернула на компостну купу. Жінка вкотре зареклася робити надмірні запаси. І — знову взялася консервувати! Каже, вже тільки те, що чоловік замовив: кабачкову ікру — таку, як колись була, огірки та помідори.
— Щоб не мутніли банки та не зривали кришки, огірки й помідори у літрових баночках я стерилізую, — каже Лариса. — Це дуже зручно. А ще я десь читала, що причиною «зриву» консервації може бути зелень: листя вишні, малини, смородини, хрону, кріп, петрушка тощо.
Радять трохи проварювати у розсолі всю зелень перед консервуванням. І часник не варто вкидати в банки цілими зубками — переріжте хоча б навпіл, бо цілим він теж може стати «вибухонебезпечним».
Кабачкова ікра «Як колись» від Лариси Корнієнко
Потрібно:
Цибулю нарізати кубиками, обсмажити. Кабачки почистити, видалити середину, нарізати кубиками, обсмажити. Моркву потерти на крупну тертку, обсмажити. Все з’єднати в одній посудині, додати оцет, цукор, сіль і перець.
Поставити на вогонь і з моменту закипання тушкувати 1-1,5 годин, часто помішуючи. Потім масу перебити блендером, додати
Секрет другий: уникати оцту
«Як це не консервувати й не солити на зиму?!« — дивується 36-річна жителька села Турівки, мама шістьох дітей Тетяна Верещака. Усього й більше, бо зима все начисто підбере! Одних огірків Таня заготувала понад
Ще Таня маринує кабачки. А її кабачкова аджика торік перевершила навіть улюблену ікру. На початку літа вона вже наварила варення. Улюблене у дітей — з полуниці. Своєї ягоди мало було, тож купувала в односельців.
Попереду у багатодітної мами заготівля томатів. Свої помідори вродили рясно, тож скоро з городу переберуться у банки та в льох. Таня уникає заготовлянь, які потребують стерилізації. Каже, ця нудна справа зовсім не для неї.
— Щоб банки не зривали, я по можливості не користуюся оцтом, готуючи маринади, — каже Тетяна. — Та й оцтова консервація не підходить дітям, тож я додаю лимонну кислоту. Ще жодна банка не «рвонула». От і весь секрет.
Огірки здебільшого кладу під капронову кришку, але з додаванням солі й цукру. Виходять набагато смачніші, ніж просто з сіллю. У трилітрову банку огірків із зеленню кладу по 4 столових ложки цукру й солі, заливаю холодною водою, накриваю капроновою кришкою.
Якби ж тільки одна консервація хвилювала влітку багатодітну маму. П’ятьох школярів треба зібрати до 1 вересня. Цю «місію» починає ще в травні, одразу після останнього дзвоника, щоб встигнути до школи. Найменший, чотирирічний Руслан, ще біля мами.
Чимале господарство та тридцять соток городу вимагають робочих рук. Таня другий рік і вже без виплати перебуває на обліку в центрі зайнятості. Понад усе хоче знайти роботу, але не в Корюківці, а десь ближче, бо діти ще малі. А поки тільки чоловік, який трудиться на пилорамі в Наумівці, забезпечує велику родину.
Салат з огірків «Ніжинський» від Тетяни Верещаки
На 2 кілограми огірків треба: 2 кг цибулі, 100 мл оцту, 100 мл олії, 3 ст. л цукру, 2 ст. л солі, 5–10 горошин чорного перцю.
Огірки порізати кружечками, цибулю півкільцями. До них додати сіль, цукор і перець, перемішати й дати настоятися 30 хвилин. Поставити на вогонь і довести до кипіння, а за 10 хвилин додати олію та оцет. Як закипить, покласти в банки та закрутити металевими кришками.
Секрет третій: не підгодовувати огірки й помідори «молочкою»
Шістдесяти однорічна вчителька-пенсіонерка Валентина Мисник з Білошицької Слободи переконана, що кришки на консервації здуваються і з інших причин. Наприклад, сільчани підмітили, що мутніють банки з помідорами й огірками, якщо дбайливі господарі обробляли їх на грядках «молочкою» та йодом.
— У моєї куми всі 10 банок відбірних огірочків, підгодованих «молочкою», помутніли на другий же день, — каже Валентина Михайлівна. — Ну, не хочуть томати й огірки «молочки»!
Валентина Михайлівна не варить варення, бо хворіє на діабет. Ягоди та фрукти морозить. Серед її особистих фаворитів із закруток — кабачкова ікра. Завжди виготовляє її вдосталь. А ось огірки й помідори заготовляє по-різному. Огірки — тільки кислими та під капронову кришку, а помідори — з цукром і під металеву.
— Кислі огірки ніколи не зіпсуються, якщо в банку додати хрін (щедро на дно і зверху), листя дуба, вишні, смородини й обов’язково — не більше й не менше — чарку солі, — уточнює жінка.
— Важливо спочатку залити огірки холодною водою, а потім додати сіль. Не навпаки, бо сіль не розподілиться у банці належним чином, а осяде на дно. Дехто ще зверху додає мелену гірчицю, щоб не псувалося. Мій покійний чоловік любив смакувати нарізаними солоними огірками, приправленими цибулею, цукром та олією.
А ось засоленими помідори жінці не смакують. Каже, краще мариновані за її класичним рецептом, перевіреним роками. Бо солоні помідори під капроновою кришкою треба з’їсти дуже швидко, адже максимум за два місяці вони хіба на розсольник згодяться.
Класичні помідори від Валентини Мисник
На трилітрову банку помідорів додати декілька зубчиків часнику та спеції (можна спеціальних для консервування помідорів).
Перший раз помідори в банках ошпарити окропом і дати постояти пів години. Розсіл закип’ятити вдруге. Тим часом у кожну банку додати 3 ст. л цукру, 2 ст. л солі та трохи більше, ніж пів чарки оцту. Окропом залити банки й закрити металевими кришками.
Секрет четвертий: як правильно маринувати огірки
Солити овочі потрібно з використанням універсальної харчової солі — морська і йодована не підходять. Для консервування підходять не всі сорти огірків, а тільки універсальні різновиди та ті, що призначені спеціально для засолювання: невеликих розмірів, зі щільною структурою, солодкуватим присмаком без гіркуватості та твердими маленькими шипами темного кольору на шкірці.
Консервувати огірки треба, застосовуючи непрострочений оцет. Овочі перед засолюванням слід не тільки вимити, але й замочити у воді. Якщо огірки для засолювання вирощувалися на власному городі та були зірвані з грядки недавно, то замочити їх можна лише на годину.
Магазинні овочі краще вимочувати протягом цілого дня. Після тривалої обробки вони вибухають рідше, оскільки випускають все повітря, насичуються вологою, а шкідливі речовини залишають огірковий м’якуш.
Секрет п'ятий: важливо строго дотримуватися перевіреного рецепта
Обов’язковий етап заготівлі овочів на зиму — це перевертання закручених кришками банок догори дном. Робиться це для того, щоб банка могла охолонути повільно і рівномірно. Розсіл з огірками в такому випадку збереже свою прозорість, а кришка на банці не надметься.
Квашені й мариновані овочі зберігають свою свіжість, якщо не зазнають температурних перепадів і прямого впливу світла. При дотриманні умов зберігання солоні огірки можуть залишатися придатними до вживання до 8 місяців, а мариновані в оцті овочі — аж до 2 років.
