Цьогоріч до списку національної нематеріальної культурної спадщини внесли не тільки український борщ, але і яворівський пиріг, що випікається на Галичині здавна. І невипадково. Теплий пиріг з картоплею і гречкою дуже смачний, запашний і ситний. Чи, як стверджують жителі Новояворівська, самодостатня страва на всі випадки. Авторка переконалась особисто в ході майстер-класу від кухаря Ольги Ольшанської, що відбувся в рамках престуру «Місцеві громади Львівщини в умовах воєнного стану. Виклики та досягнення», організованого Харківським і Львівським пресклубами, що то пиріг із пирогів, печений господинями для буднів і релігійних та родинних свят.
Бюджетна і знакова страва
Львівський історик Ігор Лильо припускає, що яворівський пиріг у знаному нині вигляді міг сформуватися десь 150 років тому. Саме Східна Галичина славилася своєю гречкою, а картопля в ці краї прийшла як культура пізніше. Відтак і в начинці пирога переважає крупа. Як коронну, бюджетну й ситну страву його випікають не тільки на Яворівщині.
За словами директорки Новояворівського краєзнавчого музею Лесі Більської, пиріг є обов’язковим на весіллях (зазвичай подається до студенцю), на родинних святах (уродинах, хрестинах), важливих обрядових празниках. На Різдво – пісний, а на Великдень – зі шкварками. У деяких родинах його печуть щонеділі.
Інгредієнти – недорогі й нескладні. Як правило, ці продукти є в кожному домі. Для тіста треба дріжджі, сіль, цукор, олія, вода чи молоко. Для начинки – картопля, гречка, цибуля, сало, зелень, перець, сіль. Нерідко господині експериментують і додають інгредієнти на власні смак і розсуд. Отож буває з різними добавками (зокрема, із сиром). У домі в час випікання повинна панувати тиша.
Про правильне око
До майстер-класу з випікання класичного яворівського пирога кухар Ольга Ольшанська підготувала все необхідне. Отож роздивлялися й розпитували про технологію приготування страви. Допитливі занотовували розповідь – послідовність приготування тіста (воно буває з опарою і без) та начинки.
– Беремо 30 грамів дріжджів (не сухих), 15 грамів цукру і 10 – солі. Змішуємо і все розтираємо руками. Можна і лопаточкою, але руки краще все відчувають. Суміш починає бродити. Додаємо сюди два яйця, а також 300 грамів молока, – пані Ольга демонструє весь процес. – Замість молока можна брати воду, мінеральку, кефір, молоко навпіл з водою, сироватку. У піст тісто завжди пісне. Все ретельно розколотити і поступово додати борошно (800 грамів).
Як зауважила кухар, борошно – обовязково просіяне двічі, щоб воно набралося кисню. Тоді тісто краще бродитиме, буде пишнішим. Просіювання позбавляє і від сторонніх домішок. Борошно – вищого ґатунку (можна брати «Хуторок»).
Ольга Ольшанска охоче ділиться кулінарними секретами
– Замісити тісто так, щоб воно не пливло і не розтікалося по руках. Якщо ж пливе, треба додати ложку крохмалю. Є сорти пшениціз малою кількістю клітковини – отож тісто таке. Далі беремо 50 грамів розтопленого вершкового масла, – у вправних руках пані Ольги все вдається. – Воно до рук не прилипає. З тістом я завжди розмовляю пошепки. Всі мої думки – в тісті. Тепер ставимо його, аби підросло. При кімнатній температурі – десь за пів години. Якщо тепліше в кімнаті, виросте за 20 хвилин. Два-три рази ще треба підмішувати.
Журналісти запитують, чи варто так усе ретельно виважувати в грамах і пропонують додавати інгредієнти на око.
– Якщо око правильне, так і зробіть. Якщо ж неправильне, дивіться в нотатки, – жартує кухар. – Тісто має бути м’яким і пухким, але таким, щоб витримало важку начинку. Яворівський пиріг завжди був ситним
У періоди постів його заправляли засмажкою: олія з цибулею, а в інший час – шкварками.
– Він смачний навіть на другий і третій день. А в студентські роки підсмажений на третій день смакує особливо, – додає Леся Більська. – Студентські роки завжди приємно згадувати.
Доки згадуємо студентство, на столі зявляється каструля з гарячою вареною картоплею.
– Картоплю розтовчуємо так, щоб не було жодної грудочки. Гречка годиться для начинки і ошпарена окропом (тобто заварена), і проварена 5–6 хвилин, і підсмажена, і сира. Сьогодні – зварена, бо із сирою крупою пиріг випікатиметься довше. Шкварки із сала додаємо до маси. Гречка любить багато жиру. Тож на шкварки не скупіться. У піст додаємо багато олії. Якщо взяли сиру гречку, то пиріг випікається тільки в печі.
Господині подекуди спеціально додавали сиру крупу, бо коли пиріг випікається, аромат витає не тільки в хаті – сусідів також лоскоче цей запах.
– Додаємо в начинку меленого чорного перцю. Дуже добре все вимішуємо. Тепер беремося за розкачування тіста на дошці. Розкачуємо не тонко, але й не товстим шаром. Викладаємо на нього всю начинку і защібуємо чи заліплюємо пиріг, – демонструє вправність кухар. – Головне вдало перевернути пиріг і викласти на щедро змащену жиром і посипану борошном форму.
Як зачарована спостерігаю за руками пані Ольги, дивуюся, як пиріг не розсипається і вже лежить «пузом» донизу. Не кожній господині таке вдається. Це своєрідне випробування. Особливо для молодих невісток, які прийшли в дім до досвідченої свекрухи. Але якщо вдається – статус вмілої господині назавжди.
Тісто змащується яйцем. Виделкою проколюються по всій поверхні дірочки (але не до дна), щоб жир не заважав тісту дихати. Процес підготовки завершений – пиріг відправляється на випікання.
З вином чи зі сметаною
Доки пиріг печеться, триває дискусія, з чим краще його їсти і як як краще запивати. Виявляється, що колись дно пирога посипали навіть конопляним насінням. Та часи ті минулися. Подають пиріг із червоним чи білим питним борщем. Що борщ п’ють, а не їдять ложкою теж дізналася у Новояворівську. Надпила – смачно, але незвично. А ще – з квасом (так називають традиційний червоний борщ), з сиром і сметаною, зі сметаною, із зеленню. Запивають молоком солодким чи квасним.
– Моя бабуся робила мачанку – м’ясну чи грибну в пісні дні. Сушені гриби відварювалися, на олії на сковороді смажили цибулю й моркву, потім додавали гриби. Наприкінці підсмажували до золотистого чи коричневого кольору борошно, додавали холодну воду, перчили все. Мачанку їли ложкою, а була така – що і пили. Підлива, соус, жульєн – назвати можна по-різному, – розповіла Іванна Попик і поділилася власним рецептом пирога.
Чим змастили майстер-класівський – проґавила. Зате всі смакували. Зізнаюся, що я вельми сумнівалася, що суміш картоплі й гречки може бути їстівною та смачною. Ой, як помилялася. Неймовірно смачно! А до пирога доречна й чарочки домашньої настоянки, горілки чи вина.
З любов’ю для сім’ї і гостей
Секретар Новояворівської міської ради Іванна Попик, як зізналася журналістам, пече такий пиріг щонеділі протягом 20 років. Щоразу вдосконалює рецепт.
Іванна Попик: «Роблю пиріг з любовю, бо це для моєї сім’ї і моїх гостей. Випікаю по-своєму»
Пані Іванна розповіла:
– Спочатку відварюю картоплю. Не розминаю її і залишаю трішки води на дні посудини. Паралельно просмажую гречку разом із цибулею на олії. Тоді вона тримається купи цілою. Уцьому також свій смак. Окремо смажу сало, дуже тонко ріжу його кубиками. Коли воно остигає у сковорідці, товчу його виделкою до однорідної маси. Одночасно виливаю цю масу, гречку з цибулею у картоплю. Солю і перчу за смаком. Чекаю, поки все прохолоне. За той час роблю тісто. До дріжджів, які розводжу на кислому молоці, додаю дрібку цукру і солі та теплої води. Поволі додаю борошно і наостанок – 50 мілілітрів соняшникової олії. Тісто повинно бути м’яким і не забитим. Дуже тоненько розкатую його на дощці. На дошці ж накладаю на тісто начинку з картоплі та гречки. Загортаю і роблю його кругом. Тоді переношу на велике деко і змащую яйцем (бажано тільки жовтком) та ставлю випікати при температурі 180 градусів десь на пів години.
