Традиційний український поминальний обід має такі суворі правила щодо переліку страв і порядку їх подавання на стіл, що цьому позаздрили б і англійські аристократи. Серйозно. На прикладі Киселівки розкажемо сьогодні про ці традиції Менщини, що збереглися донині.
— На поминках не должно буть багато страв. Раніш не готували стільки на поминки, як тепер, — кажуть старожили. — Колись поминки були без голубців, без салатів, без майонезів. Картошки не робили на поминки, котлет не робили.
Поминальні обіди, про які піде мова, роблять у Киселівці у день похорону, у 9-й день, у 40-й день після смерті, а також у рік після смерті. Багатолюдний обід – це десь на сорок осіб. У дев’ятий день і на річницю менше людей буває на обіді.
Основні страви поминального обіду у Киселівці традиційно такі:
- коливо
- випивка по три чарки (горілка, наливки червоні домашні)
- борщ гарячий червоний з м’ясом чи пісний з квасолею
- хліб
- захолод (драглі) з м’яса або в піст з риби
- м’ясо тушене, риба жарена або в піст риба, гриби
- гурки солоні або свіжі, капуста квашена взимку
- «гостинці» — це печиво (коржики) і цукерки
- налисники з сиром, колись пироги з маком, з яблуками
- кисіль чорний
- каша пшоняна солодка
Про три чарки розказують 80-літні жительки Киселівки:
— Колись випивали за весь обід поминальний лише по три чарки горілки. Першу чарку пили «до борщу», одразу після колива. Третя чарка «до каші» п’ється в кінці. Друга — десь посередині. Це так було колись. Ну а зараз напиваються як попало.
— Ще до війни 1940-х років під час поминальних обідів пили не більше ніж по три малих чарки горілки, не можна було напиватися. На столах ставили і свічки у склянках із зерном.
Коливо у селах Киселівка, Величківка — це вода з розведеним у ній медом, куди вкидають куплені бублики (сушку), які ламають на кілька шматків. Бублики довше розмокають, ніж хліб, тому використовують їх, а колись — тверді коржики. Також додають покришене на дрібні шматочки яблуко, але це не обов’язково. Обід починають з колива. Його треба зачерпнути кожному по три рази зі словами: «Земля їй/йому пухом, царство небесне».
Кисіль чорний — солодкий кисіль з кришеників (це сушені шматочками яблука та груші). Його варили саме на поминки. Фактично, це узвар, загущений крохмалем, як кисіль. Раніш кисіль варили густий, на стіл ставили в мисках, а не в чашках, їли його ложками. Чорним називається за темно-коричневий колір, якого йому надає відвар сушених у печі «ігруш».
Про кисіль розповіді 80-літніх:
— Були колись «білий кисіль» і «чорний кисіль». Кисіль з молока називали «білий кисіль», не казали «молочний». Чорний кисіль — це кисіль з кришеників, це сушені яблука, груші. Солодкий, з сахаром. Його варили на поминки, подавали на кінець обіду, перед кашею чи тоді, коли й кашу.
— Як ще я малою була, тоді робили на поминки кисіль з кришеників. Густий, у мисках ставили, ложками їли. Грушка варена звідти стирчить, бувало. А тепер варять кисіль з чого є, з ягод усяких, вишень, малини, смородини.
Сучасний порядок споживання страв під час поминального обіду:
- На столах ставлять холодні закуски: захолод, рибу жарену, солоні гурки, помідори (на 40 осіб достатньо по одній трилітровій банці того і того); порізаний хліб, горілку, вино, воду мінеральну
- Коливом починають обід – кожен повинен з’їсти по три ложки (до колива співають молитву «Отче наш»)
- П’ють першу чарку до борщу одразу після колива
- Дають борщ гарячий червоний, їдять з хлібом
- Дають гарячі закуски: картопля тушена, м’ясо тушене (колись було без гарячих закусок, м’ясо й риба було як холодна закуска)
- Дають солодке: налисники з сиром, з маком, печиво і цукерки («гостинці»), кисіль чорний в мисках був раніше обов’язковим
- Дають на кінець обов’язково кашу пшоняну солодку (має бути густа). До каші колись пили третю чарку. Після каші встають і співають молитву «Зі святими упокой». Потім розходяться.
Цукерки і печиво учасники обіду розбирають, щоб пригостити ще когось на помин душі померлого. А колись роздавали домашні коржики, пироги з маком, з кришениками.
Про інші страви розповіді 80-літніх:
— На поминках не должно буть багато страв. Раніш не готували стільки на поминки, як тепер. Обов’язково коливо, борщ. З колива починають, тоді борщ. На кінець кисіль, каша. Пшоняна, солодка, а як же. Дак це в нас тут кашу останньою подають, а знаю, що у селі Муравейка, теж на Чернігівщині, киселем поминки закінчують.
Які ще страви? Колись картошки не робили на поминки, без картошки. (!) Не вирощували тут картошку, як тепер, ще перед війною не було її. М’ясо тушили в печі, драглі (захолод) робили, риба жарена, гурки.
— Зараз у нас на поминки, крім борщу і каші, готують ще захолод, картошку з м’ясом подають, рибу жарену, голубці, ковбасу з магазину. Солодке (цукерки, печиво) приносять люди. Що вони приносять, те потім і роздають усім за обідом.
Про постові страви розповіді 80-літніх:
— У посний день готували посне на поминки. Борщ з квасолею, грибами. У нас казали: «Борщ посний без квасолі не щитається». А гриби не у всіх були, не в кожній сем’ї збирали їх.
— Пригадую на поминках пшоняну кашу з маком і олієм, солодка була. У пуст рибу жарену, драглі (захолод) з риби. У нас у селі і у великий пуст їли рибу, хоч по-церковному не можна, по-церковному тільки на Благовіщення можна, це я знаю. Оце пуст почався, і з першого дня рибу їли. Оце так постують у нас. Ну м’яса вже ж не їли.
Народжена у 1960-х жінка, була не раз кухаркою на поминках, але не схотіла бути названою:
— Кухаркам віддячують хто чим: хто рушниками, їжею, хто грошима. Звичайно, коливо, борщ, каша, кисіль обов’язкові на поминках. Інші страви залежать і від сезону, і від того, чи піст, чи ні. А ще хтось багатший, хтось біднійший.
М’ясо було обов’язково. Чи свинина, чи курку, іншу птицю забивали. М’ясо тушили чи пекли. Готували завжди захолод, і взимку, і влітку у погребі поставлять напередодні, щоб захолов. А от котлети робить не обов’язково. (!) З м’ясом картошку гарячу зараз подають, пюре.
Риба жарена була, наша річкова, карасі чи ще якась. Руками рибу їли. Не должно буть на столах ні ножів, ні вилок. Літом гурки свіжі, помідори, зимою кисла капуста. У піст посне.
Раніш поминки були без голубців, без салатів, без майонезів. (!) Було якось, що ми вінегрет робили з буряка, і прикрашали його зверху яєчком, як ото «шубу» прикрашають.
Перед кашею ставлять на стіл блинчики і кисіль, і гостинці (цукерки і печиво). Блинчики — це налисники з сиром, намазують блинчик сиром солодким і зкручують в трубочку, тоді розрізають посередині. Це у всіх зараз. На моїй пам’яті не пекли пирогів, то мо раніше. То хто багатший, може й пироги пекли, не було ж печива цього купованого, цукерок. Коржики пекли.
