Ви дізнаєтесь, як готувати галушки-ворони, холодец-суп, квашу. Усі рецепти записані від жителів Киселівки на Менщині.
Галушки-ворони
Розповіла рецепт Євдокія Кузьмівна Олещенко, 1919 року народження. Вона так пояснювала назву:
– Це галушки з гречаного борошна, чорні на вид, тому і називалися «ворони».
Наголос вона ставила на другому складі слова «ворони». Це була звичайна страва. Галушки з пшеничного борошна теж робили.
Гречане борошно треба просіяти решетом. Замісити прісне тісто на воді, додавши збите яйце.
Тоді ложкою кидати тісто в підсолений окріп у чугунку. Варити хвилин сім, доки галушки поспливають наверх. Виймати на друшляк.
У миску накладали із олією з льону чи з конопель, чи з гірчиці – раніш такі олії на Менщині вживали. Їли «ворони» в Киселівці вербовими «спичками» – саморобними паличками, струганими з гілочок верби. Наколювали галушку на паличку і їли. Такою стравою нині можна дивувати туристів.
А ще в миску з галушками та олією наливали солоного окропу з того горщика. Тоді буде як супчик.
Холодец (суп)
Зараз в Україні холодцем чомусь називають наші драглі. А раніше на Менщині (і не лише тут) холодцем називали холодний суп на основі березового квасу чи молочної сироватки, що його російською мовою звуть «окрошка». Розповіли про назву «халадец» (без м’якого знаку наприкінці слова) і кілька його рецептів жительки Киселівки, що народились у 1930-х.
Це суп весняно-літнього періоду з вітамінною зеленню, дуже добрий у спеку на обід. Починають його вживати традиційно після Великодня, коли вже виросла необхідна зелень і закінчився Великий піст. Одна з киселівських бабусь пригощала мене холодцем за тиждень після Великодня, у травні 2016 року. А ще одна згадала про вживання холодцю навіть у день Великодня під час святкового розговіння. Тоді його зробили зі свяченого м’яса і яйця-крашанки.
Отже, наш суп холодец роблять на березовому квасі чи беруть молочну сироватку – це рідина, що лишається після приготування сиру домашнього. Щодо переліку інгредієнтів і зелених трав, то всі бабусі називали одне і те ж, рецепт є місцевим стандартом.
До квасу чи сироватки додають:
- попередньо зварене чи печене м’ясо покришити дрібно
- зварене яйце покришити
- свіжу зелень покришити і трохи прим’яти: пір’я цибулі, пір’я часнику, кріп, «гурошник» (кажуть, у макітрі зелень розтирали, щоб сік виділився)
- гурок свіжий без шкірки покришити або свіжу траву «гурошника» (Borago officinalis)
- сіль
- трохи сметани
Буває ще «посний холодец» з рибою замість м’яса (у Киселівці в піст вживали рибу). Але холодец з рибою менш поширений, менш відомий зараз у селі, ніж з м’ясом і яйцем. Можливо, це пов’язано з тим, що мало хто дотримується літніх православних постів.
Згадують, що в першій половині ХХ ст. робили холодец з рибою, сушеною у печі. Самі її сушили. Для холодцю попередньо варили ту рибу. Із сушеної риби і посний борщ у Киселівці варили.
«Гурошник» (Borago officinalis) у Киселівці сіяли майже в кожному дворі. Часто готувала холодец на березовому квасі з гурошником моя бабуся 1927 року народження.
У нас на грядці у садку ця трава з блакитними квітами та ароматом огірка сама сіялася щороку. Важливо не ворушити землю на тій грядці, просто дозволити природі самій усе зробити. А хто з сусідів виорав грядки з гурошником, у тих він перевівся, зник, треба наново сіяти.
Кваша
Спогади про цю страву записані етнографами на всьому Поліссі. Дуже імовірно, що кваша є прототипом чорного киселю, ще з тих часів, коли картопляного крохмалю у нас не було, тому що Христофор Колумб ще не відкрив Америку.
Моя бабуся по матері, 1932 року народження, родом з Київщини, із села Руда Сквирського району, розповідала про квашу таке:
– Готували її не щодня. Коли сусідка варила квашу, то кликала сусідських дітей їсти разом з її дітьми. Коли ми варили квашу, то теж «кликали на квашу» дітей сусідки. Кваша була смачною стравою (як десерт).
Жителі Киселівки, народжені в 1930-х роках, на питання про квашу відповідали, що чули про таку стару страву, але вже не знають, як її готувати. А ось Євдокія Кузьмівна Олещенко, 1919 року народження, добре знала рецепт, його подаю нижче.
Квашу робили з житнього борошна. Його треба просіяти решетом. Поставити воду на вогонь, тоді окропом заварюють борошно до густоти киселю. Поставити на всю ніч десь на припічку, щоб укисло.
Тоді вранці поставити на вогонь, додати ще води, житнього борошна, ягоди смородини чи кришеників і варити. Треба стерегти його і помішувати, бо воно вибігає, як молоко. «Готова кваша рідша ніж кисіль, схожа на супчик», – казала Євдокія Олещенко. Їли її ложками.
Цукру туди не додавали, кваша була на смак кисло-солодка, цю слабку солодкість їй давало житнє борошно.
Смородиною у Киселівці називали тільки чорну смородину, а червона смородина – то «порічки». Кришеники – то сушені дольки яблук і маленькі грушки-дички, сушені цілими.
